Ogni ricetta della cucina e della pasticceria italiana è un magnifico viaggio nella tradizione e nelle tipicità territoriali. Un’esperienza fatta di grande qualità e di piccole sfumature, di variabili minime che fanno rivendicare con orgoglio a ogni paese, a ogni singolo luogo l’unicità della propria ricetta.
Anche la Geografia dell’Amaretto non sfugge a questa regola. Ma abbiamo delle certezze. L’Italia dell’amaretto si divide in due. C’è quella dell’amaretto secco e quella dell’amaretto morbido. Ciascuna di loro ha la sua capitale universalmente riconosciuta.
La città simbolo dell’amaretto secco è senza dubbio Saronno, il cui nome è così strettamente legato alla ricetta del suo tipico dolce da aver costretto il prima omonimo liquore a modificare il proprio nome, facendolo diventare Disaronno, tutto attaccato.
Poi c’è l’altra capitale, quella dell’amaretto morbido. E qui giochiamo in casa, perché si tratta esattamente della nostra casa, Sassello. Intorno a queste due visioni dell’amaretto c’è tutto un mondo di tradizioni e tipicità locali, di paesi e territori che contribuiscono alla gloria dell’amaretto aggiungendo il loro tocco personale.
Così abbiamo deciso di partire per un Grand Tour dell’Amaretto, per conoscere e assaggiare le diverse specialità in giro per l’Italia, scoprire le differenze e ricostruire una piccola mappa del gusto da condividere con i viaggiatori più golosi.
Paese che vai, amaretto che trovi
Il nostro giro d’Italia dell’amaretto è un viaggio su una strada a due corsie che attraversa il panorama della pasticceria italiana e tocca paesi e territori che hanno legato il proprio nome a quello degli amaretti, secchi e morbidi, proponendone altrettante varianti per ingredienti e consistenza.
I fondamentali sono sempre gli stessi. Una base di pasta di mandorle, fatta di zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline. Poi ogni regione l’ha fatta propria, creando la propria variazione sul tema di una delle due versioni originali: il classico amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e quello che facciamo qui a Sassello, morbido e più simile al marzapane. Un altro tratto comune è la forma tendenzialmente rotonda e la superficie caratterizzata dalle tipiche screpolature, più o meno evidenziate.
Ma stiamo parlando di uno dei biscotti di pasticceria più diffusi d’Italia, presente anche se in forme diverse già dal Medioevo. E allora, per scoprire come è cambiato nel tempo e come si è adattato agli usi e costumi locali, non resta che partire per il nostro viaggio di dolcezza, toccando tutti quei luoghi che hanno accostato il loro nome alla ricetta dell’amaretto, partendo da una delle due capitali e attraversando l’Italia per poi ritornare a casa!
Gli Amaretti di Saronno
Quelli di Saronno sono unanimemente riconosciuti come i primi del loro genere. Piccoli, secchi e croccanti, sono nati in questa ridente cittadina del varesotto e la leggenda popolare attribuisce la loro paternità a una giovane coppia che, nel 1718, per accogliere il Cardinale di Milano in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno, preparò questi deliziosi biscottini tondi utilizzando pochi semplici ingredienti: zucchero, armelline e bianco d’uovo.
A rendere famosa la ricetta nel mondo, incartando i biscottini singolarmente nella carta velina, fu la famiglia Lazzaroni, a cui è tutt’oggi associato il marchio registrato “Amaretto di Saronno”. Questa tipologia di amaretto è utilizzata in tantissimi dolci tradizionali ed è molto apprezzata sia singolarmente che in varie preparazioni di cucina per la sua croccantezza e la sua struttura interna alveolare.
Gli Amaretti di Modena
Questi dolci della tradizione modenese hanno conservato nel tempo le loro caratteristiche peculiari, al punto che si distingue tra la versione originaria dell’antico borgo di Spilamberto e quella diffusa nella città di Modena. Entrambi si presentano come dischi di 4-8 cm di diametro, rugosi, leggermente bombati e caratterizzati da un accattivante sapore dolce-amaro e un avvolgente profumo di mandorle e zucchero. Ben cotti e friabili all’esterno, all’interno racchiudono una pasta morbida e fragrante, ma è proprio nella cottura che i due prodotti assumono i loro connotati specifici, con l’amaretto di Modena che risulta più secco e quello di Spilamberto caratterizzato da una consistenza più morbida.
Identica è la base, costituita da mandorle amare e dolci, da zucchero o miele e da albume montato a neve, ma come ogni ricetta che si rispetti ogni famiglia e ogni pasticcere conserva e tramanda la propria personale versione, in cui possono variare gli ingredienti minori, le dosi e i metodi di preparazione.
Gli Amaretti di Mombaruzzo
Caratterizzati da un inconfondibile sentore dolce amaro, gli amaretti di Mombaruzzo sono una delle tante espressioni d’eccellenza dell’amaretto morbido che nobilitano i territori di confine tra Piemonte e Liguria, dove questo piccolo tradizionale tesoro di pasticceria ha messo radici. La fragrante crosticina esterna nasconde un cuore morbido irresistibile ed esalta la qualità delle materie prime, tutte armonizzate in un impasto che non prevede l’utilizzo di farina, ma è realizzato con soli albumi, mandorle, zucchero e armelline estratte dai noccioli delle albicocche, che conferiscono quel piacevole retrogusto amaro che rende così speciale questa ricetta.
Gli Amaretti di Gavi e Voltaggio
Ecco un’altra variazione sul golosissimo tema degli amaretti morbidi, anche in questo caso siamo nella terra di confine dell’Appennino Ligure-Piemontese. Gli ingredienti base sono sempre quelli: mandorle, zucchero e albumi d’uovo. Cambiano i dettagli, la cura e l’attenzione che li rendono diversi dagli altri. A cominciare dalla caratteristica forma, perché prima della cottura ogni singolo amaretto viene pizzicato con le dita per assumere l’aspetto di una piccola montagnola, e sulle sue pareti, dopo una cottura molto breve che serve a farli rimanere umidi, viene cosparso un sottile strato di zucchero a velo.
Una bontà dalla consistenza morbida e friabile e dal gusto unico, con l’amarognolo delle mandorle bilanciato dalla bianca copertura di zucchero, realizzata anche in una variante che prevede un paio di minuti di cottura in più e la presenza nell’impasto di un po’ di scorza di limone grattugiata.
Gli Amaretti di Gallarate
Vicini di casa dei celebri amaretti di Saronno, quelli di Gallarate sono molto distanti sia nella forma che nella consistenza. Nella vulgata locale il loro vero nome è Furlandoni e si narra che il loro aspetto così unico sia nato per caso, anzi per dispetto, e che la colpa sia da attribuire ad un gatto che aveva zampettato sull’impasto fresco lasciato a riposare durante la notte.
Di quella leggenda oggi rimane il gesto degli esperti pasticceri a cui spetta il compito di lavorare ogni singolo amaretto per conferirgli la caratteristica forma che, secondo quanto si tramanda, determina il particolare sapore di questa specialità locale.
Di aspetto irregolare e decisamente poco attraente, gli amaretti di Gallarate necessitano di una preparazione lunghissima, ma all’assaggio sorprendono per la rotondità e la morbidezza del gusto. Un vero e proprio unicum nella categoria degli amaretti morbidi, con un’impronta ben definita, modellata sulla crosta sottile e croccante dalle dita di ogni singolo artigiano.
Gli Amaretti di Guarcino
Anche la Ciociaria ha il suo amaretto tipico. Un piccolo dolce che si fa apprezzare per la spiccata morbidezza e il sapore delicato e che si distingue da tutti gli altri per la sua forma leggermente ellittica. Il motivo? L’ostia sulla quale è posato l’impasto, un omaggio all’ipotesi leggendaria che racconta di come la ricetta sia stata donata a una famiglia del piccolo borgo medievale di Guarcino da un frate di passaggio, in segno di riconoscenza per l’ospitalità ricevuta. Gli ingredienti sono quelli classici degli amaretti morbidi, e prevedono l’utilizzo di mandorle amare e dolci, zucchero e albumi, poi si lavora la pasta distribuendo piccole quantità d’impasto sulle ostie pretagliate a forma ellittica. A fine cottura la parte esterna si mantiene fragrante e il ripieno interno morbido e straordinariamente goloso.
Gli Amaretti di Oristano
Gli Amarettus, come vengono chiamati sull’isola, sono solo uno tra i tanti celebri esempi di amaretti diffusi nelle varie zone della Sardegna.
Nel rispetto della prassi culinaria italiana, anche quella degli amaretti sardi è una ricetta che va declinata al plurale. Ne esistono diverse varianti che si distinguono per dosi, tecnica di produzione, cottura e a volte anche per la speciale funzione che assolvono. A Nuoro gli amaretti simboleggiano l’invito per eccellenza dei matrimoni e sono offerti ai genitori della sposa quando lo sposo va a prenderla nella loro casa per condurla in chiesa. Morbidi all’interno e croccanti all’esterno, gli amaretti di Oristano sono golosi e delicati e si presentano nella loro classica forma tondeggiante splendidamente screpolata e decorata con granelli di zucchero e una mandorla intera.
Gli Amaretti Siciliani
Anche la versione siciliana degli amaretti vanta una serie di declinazioni l’una più golosa dell’altra. Siamo in uno dei luoghi magici per le preparazioni dolci, e qui la mandorla è letteralmente di casa, perché è esattamente uno di quegli aromi che fanno subito venire in mente la Sicilia, le sue tradizioni e le sue ricette. Questo ingrediente è protagonista della tavola e di tantissime ricette di pasticceria come gli amaretti siciliani, e quella più diffusa è la versione morbida con velatura leggermente croccante data dalla copertura di zucchero semolato.
Gli Amaretti Pugliesi
Quelli pugliesi, noti anche come amaretti rustici, sono una variazione sul tema degli amaretti morbidi. Leggeri, amabili e ricchi di gusto, gli amaretti pugliesi sono caratterizzati da un’estrema morbidezza, e la loro zona d’elezione è prevalentemente il Salento e la provincia di Lecce.
Sempre da queste parti si preparano i classici Amaretti di Gallipoli, una ricetta speciale che introduce nell’impasto cannella macinata e scorze di limone grattugiate.
Gli Amaretti Calabresi
Non c’è casa o famiglia in Calabria senza la sua speciale ricetta di amaretto. Questa tradizione antica, espressione della ricca tradizione dolciaria calabrese, valorizza pochi e genuini ingredienti combinando in modo sublime mandorle dolci ed amare, e realizzando un armonioso connubio tra croccantezza e morbidezza.
La forma tondeggiante e leggermente piatta venata da increspature è un irresistibile invito all’assaggio che per un attimo incontra la resistenza della superficie dorata e fragrante, per poi affondare con grande dolcezza nel suo cuore soffice e umido pervaso da un’intensa fragranza di mandorle.
Gli Amarettoni di Sant’Antonio
È più di un semplice amaretto e non solo per le dimensioni extra large. Questo perché oltre ai tipici ingredienti della tradizione prevede l’utilizzo in ricetta dei canditi di arancia, che gli conferiscono il caratteristico sentore agrumato.
Ma questo delizioso biscotto di pasticceria, autentica celebrità di Padova famoso per la consistenza croccante e l’irresistibile gusto del suo morbido cuore, ha qualcosa in più anche perché è preparato seguendo l’antica ricetta del dolce del Santo ed è offerto ai pellegrini che passano ogni anno dalla Basilica. Il particolare contesto e l’eccellente qualità del prodotto hanno contribuito nel tempo a dare all’Amarettone di Padova una certa aura di culto popolare.
Gli Amaretti di Sassello, i nostri!
Dopo un lungo e golosissimo giro nell’Italia degli amaretti, eccoci di ritorno nella casa de La Sassellese e di tante altre realtà del territorio che portano avanti con grande rispetto della tradizione il culto locale dell’amaretto morbido. Gli Amaretti di Sassello sono una golosità orgogliosamente locale a base di mandorle dolci e amare pestate, nata formalmente nel 1860 e diventata nel tempo uno dei simboli della pasticceria italiana e in particolare della zona a cavallo tra Liguria e Basso Piemonte, dove sorge il paese di Sassello e dove nascono tutti i nostri prodotti.
L’amaretto che si realizza oggi è in perfetta continuità con la storia d’eccellenza che ha contribuito a rendere celebre il nome del nostro piccolo borgo in tutto il mondo. E guai se non lo fosse, perché a difendere il buon nome della nostra golosità locale adesso c’è un rigido disciplinare con cui molti dolci della tradizione italiana come quello che creiamo ogni giorno sonotutelati dalla legge.
è stato un lungo viaggio che avrà sicuramente messo appetito a tutti, ed è arrivato il momento di fare un piccolo break di dolcezza.
Nella mappa degli Amaretti d’Italia che abbiamo ricostruito c’è davvero l’imbarazzo della scelta, e facciamo subito ammenda per tutti quei luoghi degli amaretti che non abbiamo citato (ma attendiamo le segnalazioni e i commenti per aggiornare la nostra mappa!).
E tu di che partito sei? Morbido o secco?
Qual è il tuo amaretto perfetto?
