Golosi di tutto il mondo! Unitevi nel tributo alla grandezza di Genova, che nella sua antica storia di traffici commerciali con l’Oriente estremo e più vicino ha avuto per prima il merito di portare e poi diffondere alle nostre latitudini lo zucchero, del cui commercio deteneva una vera e propria egemonia.
Stiamo parlando dei tempi delle prime crociate, quando nella nostra penisola l’unico dolcificante conosciuto e utilizzato era il miele. Comincia da qui, da questa illuminata attività di importazione, la storia di una tradizione dolciaria che ha visto Genova e la Liguria eccellere in una serie di preparazioni destinate a fare gola a teste coronate e casate nobiliari di tutta Europa.
Il Medioevo epoca buia?
Non nella Repubblica Marinara di Genova, dove a quei tempi già prosperava una ricchezza dolciaria destinata ad aprire la strada alle attuali e più sublimi preparazioni di pasticceria.
Basta un poco di zucchero…
L’impiego dello zucchero e l’applicazione delle tecniche orientali di conservazione della frutta, la canditura e la confettatura, diedero inizio a una tradizione dolciaria che esaltava le caratteristiche di questo “nuovo” ingrediente e che si esprimeva attraverso un’ampia gamma di preparazioni come confetti, cotognate, confetture, gelatine, frutta candita e di specialità in cui lo zucchero era il protagonista indiscusso come caramelle, praline, torroni, fondants, paste di mandorle e vari tipi di bonbons. Maestri di queste tecniche e di questa finissima arte dolciaria erano i cuochi delle famiglie nobili e dei conventi e una categoria di artigiani chiamati speciarii, solo in seguito ribattezzati confettieri. Nello stesso periodo fioriva a Genova e in Liguria un’arte altrettanto nobile, quella degli artigiani pasticceri chiamati nebulari, che si dedicavano invece a produzioni dolciarie più popolare, realizzando canestrelli, biscotti, amaretti e altre creazioni tipiche che in seguito sarebbero sfociate nell’invenzione del celebre pandolce genovese.
La leggendaria storia della dolcezza ligure
Questa antica cultura dolciaria, nata dai commerci con l’oriente e sviluppatasi nei territori della Repubblica di Genova attraverso un uso sapiente degli ingredienti, ha conosciuto nel tempo episodi epici e leggendari come quello della Torta dei Fieschi, quando nel 1230 il conte di Lavagna Opizzo Fiesco decise di celebrare il proprio matrimonio coinvolgendo la popolazione e offrendo a tutti i convenuti una monumentale torta. Cosa dire poi dello straordinario contributo alla storia della moderna pasticceria fornito dal genovese Giobatta Cabona, che nel 1700, chiamato a ideare un nuovo dolce per un pranzo di rappresentanza alla corte spagnola, inventò la génoise, che per tutti è poi diventata il pan di Spagna, straordinaria ed eclettica base per produzioni dolciarie in tutto il mondo? Una tradizione millenaria, quella ligure e genovese, che ha attraversato la storia conservando immutate nel tempo le straordinarie abilità dei cuochi e pasticceri di allora, e la cui eredità è sicuramente all’origine dei tanti laboratori artigianali e delle eccellenti industrie dolciarie che ancora oggi caratterizzano la nostra regione.
Campioni di pasticceria e biscotteria tradizionale
Chi poteva sospettare che una Regione proverbialmente considerata un po’ aspra e ruvida rivelasse invece un carattere così profondamente dolce? Noi de La Sassellese che siamo testimoni e interpreti di questa antica tradizione dolciaria lo sappiamo bene, ma per dare un piccolo assaggio dei tanti straordinari tesori di dolcezza che la Liguria offre da sempre abbiamo provato a creare una nostra personale Sweet List.
Ecco quindi una selezione di dieci tra le tipicità più caratteristiche del nostro territorio. E che fatica limitarsi solo a dieci con un patrimonio così ricco e variegato! Ma andiamo con ordine, rigorosamente sparso, e scopriamo insieme di quanta dolcezza siamo capaci!
1) Quaresimali
Questa raffinata ricetta a base di pasta di mandorle e acqua di fiori d’arancio sembra che sia stata inventata dalle monache del convento genovese di San Tommaso per rispettare le regole del calendario quaresimale che imponevano l’astinenza dal consumo di carni e grassi animali. Un golosissimo pezzo di storia che continua a far bella mostra di sè nelle vetrine delle storiche pasticcerie locali.
2) Spungata
Tradizionale torta a base di pasta frolla ripiena, è il tipico dolce di Sarzana. Ha origini davvero antichissime e le prime testimonianze di questo dolce risalgono addirittura al IX secolo. L’involucro di sfoglia croccante racchiude un ricchissimo ripieno che può contenere composta di mele o fichi, frutta secca, miele, cannella, canditi e altri ingredienti segreti che la rendono irresistibilmente deliziosa.
3) Biscotti del Lagaccio
Nati nel 1593 nell’omonimo quartiere sulle alture di Genova, in origine erano semplici fette di pane biscottate da lunga conservazione, ideali anche per accompagnare i lunghi viaggi in mare. L’aggiunta di aromi e di burro ha reso il sapore dei Lagacci assolutamente unico, decretando il successo e l’eterna fama di questi biscotti leggeri e fragranti.
4) Biscotti Caporali
Morbida e leggerissima specialità della pasticceria ligure, i Caporali sono anche chiamati Savoiardi Genovesi per la loro forma lunga e sottile che richiama i tipici biscotti piemontesi. Qui però l’impasto è straordinariamente soffice: una nuvola di dolcezza pronta a sciogliersi in bocca e a sprigionare tutta la sua irresistibile bontà.
5) Canestrelli
Con i suoi tipici petali di pasta frolla che ricordano la forma di una margherita, il Canestrello è uno dei fiori all’occhiello della tradizione dolce di Liguria. è una tipica preparazione dell’entroterra di cui si trova traccia già nel 1300 e la cui paternità è contesa da più comuni. I Canestrelli più noti sono quelli di Torriglia, ma quanto a golosità quelli di Sassello e de La Sassellese non sono secondi a nessuno!
6) Cubaita
Questo antico dolce diffuso nell’estremo ponente ligure ha origini mediorientali ed è un’altra delle straordinarie contaminazioni che caratterizzano l’arte culinaria e pasticcera del nostro territorio. La cubaita è formata da due cialde, da cuocere utilizzando una tipica pinza. All’interno va inserito il ripieno croccante che varia di zona in zona e di casa in casa, ma che in genere prevede l’utilizzo prevalente di nocciole, e poi di noci, mandorle, scorze di arancia e miele.
7) Amaretti del Sassello
Morbidi, profumati e irresistibili. Sono i nostri Amaretti di Sassello. Una golosità orgogliosamente locale a base di mandorle dolci e amare pestate, nata formalmente nel 1860 e portata avanti nel pieno rispetto delle tradizioni dalle realtà che operano sul territorio come La Sassellese. Ed è sempre a Sassello che, a luglio di ogni anno, si celebra la partecipatissima Festa dell’Amaretto.
8) Cubelletti
Gobetti, gobeletti o cubeletti. Difficile già mettersi d’accordo sul nome di questo delizioso dolcetto di pastafrolla ripieno di confettura di frutta, in genere mele cotogne, figuriamoci accertarne la paternità, che ha generato un’accesa disputa territoriale tra Rapallo, Cogoleto e Finale Ligure. Li accomuna la classica forma a tronco di cono rovesciato derivata da antichi stampi e sigillata da un piccolo disco che ricorda un cappello e che per questo ha dato origine al suo nome, il cubelletto!
9)Baci di Alassio
L’aspetto ricorda i più famosi baci di dama, ma la forma è screziata e irregolare, mentre il colore dei due biscotti, uniti da una deliziosa ganache al cioccolato, tradisce l’uso generoso di nocciole e cacao. Sono i Baci inventati da Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa Savoia, brevettati nel 1919 e diventati nel tempo il souvenir più amato e apprezzato di questa incantevole località balneare del ponente ligure.
10) Buccellato spezzino
Questa tipica torta dell’entroterra spezzino ha la classica forma di ciambella e una storia antica almeno quanto il suo nome, che deriva dal tardo latino bucellatum, che significa piccolo boccone.
Sembra infatti che questa preparazione fosse una varietà di pane dolce con cui i vassalli omaggiavano il loro feudatario. Una specialità casereccia, soffice e profumata che tiene fede al suo nome e che viene voglia di finire in un sol boccone, magari inzuppata nel latte a colazione o accompagnata da un bicchiere di vino liquoroso a fine pasto.
E siamo arrivati alla fine di questa carrellata, che vanta anche una serie di illustrissime assenze come il Pandolce, la Sacripantina e chissà quante altre golosissime specialità della nostra regione.
Lo abbiamo dichiarato all’inizio.
Questa non è una Top Ten ma una Lista della Spesa.
Una necessariamente incompleta collezione di suggerimenti e di consigli di dolcezze liguri da scoprire e da provare assolutamente.
Dopo averle assaggiate potrai fare la tua personale classifica, e siamo certi che con le nostre specialità riusciremo a essere in cima alle tue preferenze!
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