Cosa succede quando la pasta frolla? Semplicissimo! Significa che possiamo cominciare a pregustare l’assaggio di qualche delizioso dolcetto! Magari una torta, un biscotto o un tipico dolce regionale tra gli infiniti che offre la nostra bellissima e buonissima Italia.
Il Biscotto Canestrello, capolavoro di Pastafrolla
Il primo che viene in mente a noi è il Canestrello, un superclassico della pasticceria ligure che noi prepariamo nel pieno rispetto della tradizione e che proponiamo anche in diverse varianti, per la gioia dei più golosi esploratori del gusto!
Ognuno come noi ha la sua specialissima ricetta, ma anche l’arte della pastafrolla ha le sue precise regole.
La pastafrolla è la base più versatile per preparazioni golose
Ebbene sì, anche se le preparazioni casalinghe della pastafrolla possono cambiare in funzione dei gusti personali o di quello che c’è di volta in volta nel frigo e nella dispensa, esistono in Pasticceria diverse versioni codificate della pastafrolla, che in relazione alla scelta e al dosaggio degli ingredienti cambiano la friabilità, la malleabilità, la morbidezza, la dolcezza di questo straordinario impasto base e quindi anche la sua funzionalità e adattabilità alle diverse ricette.
Le varianti della pastafrolla
Ed eccoci finalmente con le mani nell’impasto, a scoprire quali sono le principali tipologie di pastafrolla, ciascuna con le proprie caratteristiche distintive che la rendono più vocata a un utilizzo piuttosto che a un altro. Piccole o grandi variazioni sul tema che, una volta apprese, faranno fare ai nostri dolci casalinghi un vero e proprio salto di qualità e di gusto!
La pastafrolla Sablè
è la più friabile di tutte grazie alla maggiore percentuale di grassi.
Questa variante di origine francese presenta un dosaggio decisamente più robusto di burro, che deve essere il 50% in più rispetto al peso della farina. È prevalentemente utilizzata nella biscotteria fine.
La pastafrolla Sucrée
Il nome zuccheroso tradisce l’ingrediente che più di tutti connota questa variante, ideale per qualsiasi tipo di preparazione e decisamente la più utilizzata per le cotture in bianco. Un’altra bontà dalla consistenza particolarmente friabile, con il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina.
La pastafrolla Milano
Una preparazione base tra le più celebri, anche grazie a un testimonial d’eccezione come il Gran Maestro Pasticcere Iginio Massari. è per molti la Madre di tutte le Frolle, perfetta per biscotti e crostate ma adatta a tutti i dolci in generale. Si prepara utilizzando la stessa quantità di zucchero e burro, unendo una quantità di farina pari al loro peso complessivo e aggiungendo le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale.
La pastafrolla per Fondi
Questa variante di pastafrolla si distingue da una più classica per biscotti perché il suo utilizzo come fondo di crostate e torte ha bisogno di una maggiore resistenza alla cottura e di meno grassi. A questo scopo l’impasto va preparato utilizzando il 30-40% di burro rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero deve essere maggiore di quello del burro.
La pastafrolla Montata
Ecco una preparazione soffice e vellutata, che per essere manipolata ha bisogno dell’utilizzo della sac à poche. Perfetta per realizzare i classici frollini e pasticcini da thè, è anche una possibile base alternativa per crostate. Si prepara montando il burro con lo zucchero, che in questo caso deve essere il 60% rispetto al peso della farina. La farina qui va inserita solo all’ultimo, sdopo avere inserito alla preparazione montata le uova, eventuali aromi e anche un pizzico di sale.
La pastafrolla Bretone
Una frolla dalla consistenza unica e irresistibilmente golosa. Soffice, fragrante e compatta, è ideale da cuocere alla cieca per realizzare crostate alla frutta. Va lavorata pochissimo e si prepara con dosi consistenti di farina e burro, preferibilmente utilizzando quello leggermente salato come da tradizione bretone. Un must che può essere rispettato anche aggiungendo un po’ di sale all’impasto, per non tradire così il classico sapore di questa frolla che ha nella sapidità uno dei suoi principali punti di forza.
La pastafrolla Napoli
Ecco un’altra variante, decisamente più creativa, dove una parte della farina è sostituita da mandorle tritate e ridotte in polvere.
In questa particolare composizione, che all’assaggio è decisamente più croccante, il peso di farina e componenti secche deve essere superiore al totale complessivo di burro e zucchero. Un trucco per un risultato un po’ più morbido e per una frolla perfettamente bilanciata è aggiungere un pizzico di lievito.
La pastafrolla Ovis Mollis
Finiamo con la più originale tra le frolle codificate dai Maestri Pasticceri. Il nome, attribuitogli per la presenza in ricetta di un ingrediente decisamente insolito, il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato, non fa esattamente sognare assaggi strepitosi, ma il risultato è davvero sublime. In questa frolla, morbida e scioglievole come quella montata, i soli tuorli d’uovo sono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo ed eventuali aromi, per un impasto che si rivela particolarmente adatto alla realizzazione di irresistibili biscotti.
Per chi frolla il tuo cuore?
Quante di queste frolle conoscevi già? E quante ne sai preparare? Pensare che questa è solo una selezione delle preparazioni base più diffuse, perché le possibilità e le combinazioni tra i pochi semplici ingredienti che compongono la pastafrolla sono davvero infinite e anche all’interno di queste categorie ci sono diverse varianti e personalizzazioni possibili.
Cambiano le proporzioni, le dosi degli ingredienti, ma quando c’è arte pasticcera anche invertendo l’ordine (e il peso) dei fattori il risultato non cambia.
Ne sono una prova tutte le nostre preparazioni a base di pastafrolla. Diverse tra loro ma tutte ugualmente buonissime!
Canestrelli e canestrellini in tante diverse versioni, Baci di Sassello chiari e Baci di Sassello tradizionali, e poi i nostri originalissimi Sassellesi!
Un trionfo di frolle pronte a sciogliersi in bocca e a regalare momenti di intenso piacere.
Ma qual è la tua frolla preferita?
Immagine di testata di partenza da Freepik
