Origini, curiosità ed evoluzione del Canestrello Ligure,dal medioevo ai giorni nostri.
Raccontiamo il territorio italiano attraverso la storia dei suoi prodotti dolciari tipici. Ogni articolo sarà proposto nel dialetto appartenente al territorio di origine e tradotto in italiano. Iniziamo con le origini e l’evoluzione del Canestrello Ligure.
Derê a ’na grande inovaçion, gh’é de longo ’na grande stöia. Ecco o percorso afascinante che sto famozo pastiçin o l’à visciuo, partindo da-o medioevo pe arivâ in scê nòstre töe sotta a forma de ’n moderno Canestrelin.
Into panoramma naçionale di dosci ciamæ “canestrello”, gh’emmo mai tante varianti che risulta conplicòu traciâ e varie parentele tra produti che in çerti caxi condividdan solo o nome. In cangio, pe quello che rigoarda o canestrello ligure, poemo distingoe prinçipalmente træ variêtæ con questo nomme pe-e quæ a seu difuxon, come dixeivimo, a va inderê a-o medioevo.
A primma, i canestreletti de pasta d’amandoe, a l’ea riservâ a ’n mercòu ciù escluxivo, difusa sorviatutto into periodo da Quarexima graçie a-a seu natua magra, saiva a dî sensa grasso animale. A segonda, i canestrelli, a l’aveiva ’n inpasto ciù senplice, sensa bitiro, ne euve, e a l’ea ciù scimile a-o pan. Sto tipo de canestrello o l’ea dovuo anche a-a scarsa disponibilitæ di ingredienti costozi comme o sùcou, ch’o raprezentava in privilegio pe pöchi; sta variante chi a s’é spantegâ pe diversci secoli. A terza, de pasta fròlla, a ne pòrta a tenpi ciù recenti. Defæti, pe parlâ de difuxon popolare de questa verscion se doviâ aspêtâ finn-a a-a fin de l’Eutoçento.
L’evoluçion de mòdde e di consummi a portiâ, scin a-i primmi decenni do Neuveçento, a avei i canestreletti, dosci a forma de ’n çercio ciù ò meno eutto citti de diametro, e i canestrelli, cianbelle pæge a-o pan, di dimenscioin ciutòsto grende, tanto da ese portæ intorno a-o brasso. De sti chi aresta comme testimoniansa a splendida statoa da Catæn Campodònico, monumento funerario che a venditoa ambolante zeneize, rafigurâ in sciô travaggio co-in man e clasciche reste de niseue e doî canestrelli, a l’é ariêscîa a realizâ pròpio graçie a-o goagno do seu lòu inte sagre paisann-e. Questa rafiguraçion a l’é conservâ into Canposanto Monumentale de Stagen e a conta l’uzansa, verso a Pasqua e a stagion de procescioin, d’acatâ “canestrelli” e “canestreletti” da portâ in man ò da infiâ inta colann-a de niseue scinché a festa a dua. Into corso di anni, n’é stæto fæto da mæxima forma sens’euvo, pöi de atre forme prinçipalmente a cianbella da infiâ into brasso, ma o nomme o l’é restòu.
Atra uzansa ligâ a-o canestrello a l’ea quella de realizâ, into periodo pasquale, di cavagni picin de pasta fròlla, con a-o centro in euvo de galinn-a decoròu con colori ricavæ da ingredienti naturali, pe pöi fâ a gara a chi aveiva fæto o ciù bello. Anche sta scinpatica tradiçion a s’é òrmai persa, ma i bescheutti de pasta fròlla smerlâ, che tutti niatri conoscemmo, son, probabilmente, pròpio i discendenti de queste tradiçioin.
Saiâ solo inti anni Sciuscianta che a conoscensa dovua a-a tradiçion de preparâ i dosci, insemme a l’intoiçion industriale, a portiâ Augusto Cavallero, fondatô de La Sassellese, a inventâ o Canestrelin, ’na verscion ciù picinn-a do canestrello ligure, unn-a lecaia picinn-a, da mangiase inte ’na sola boconâ. Sta moderna reinterpretaçion, ancheu a raprezenta unn-a de bontæ da produçion de La Sassellese. Picin de proporçioin ma grande de savô, o l’à a forma de ’n çercio, smerlòu in sce l’esterno e co-in pertuzo into mezo. A baze de pasta fròlla e sensa conservanti a l’é ’na specialitæ inimitabile pe comme a se deslengoa in bocca e pò-u vello de gianchiscimo sùcòu in povie co-o quæ o vegne spolveròu dòppo a cotua e che, graçie a ’n procedimento escluxivo, o l’aresta inalteròu pe tutto o periodo de validitæ do produto.
Da-o medioevo a-a giornâ d’ancheu, inte ’na confeçion moderna dove no manca o segno inconfondibile de l’atacamento a-o teritöio: ’n’ilustraçion ispirâ a-o Borgo do Sascello. Questo o l’é o marco da Sasceleize, o Paize de Dôçésse, dove a tradiçion a vegne costodîa ed inovâ, con rispetto e pascion.
prof. Franco Bampi
presidente A Compagna
In italiano
Dietro una grande innovazione c’è sempre una grande storia. Ecco il percorso affascinante che questo famoso pasticcino ha vissuto, partendo dal medioevo per arrivare sulle nostre tavole sotto forma di moderno Canestrellino.
Nel panorama nazionale dei dolci denominati “canestrello”, abbiamo talmente tante varianti che risulta complesso tracciare le varie parentele tra prodotti che in alcuni casi condividono solo il nome. Per quanto riguarda il canestrello ligure, invece, possiamo distinguere principalmente tre varietà con questa denominazione per le quali la loro diffusione, come dicevamo, risale al medioevo.
La prima, i canestrelletti di pasta di mandorle, era riservata ad un mercato più esclusivo, diffusa soprattutto nel periodo della Quaresima grazie alla sua natura magra, cioè senza alcun grasso animale. La seconda, i canestrelli, aveva un impasto più semplice, senza burro, né uova, ed era più simile al pane. Questa tipologia era frutto anche della scarsa disponibilità di ingredienti costosi come lo zucchero, che rappresentava un privilegio per pochi; questa variante si è diffusa per diversi secoli. La terza, in pasta frolla, ci porta a tempi più recenti. Per parlare di diffusione popolare di questa versione, infatti, si dovrà attendere almeno la fine dell’Ottocento.
L’evoluzione degli usi e dei consumi, porterà fino ai primi decenni del Novecento, ad avere i canestrelletti, dolci di forma circolare di circa otto centimetri di diametro, e i canestrelli, ciambelle simili al pane, di dimensioni abbastanza grandi, tanto da essere portati intorno al braccio. Di questi ultimi, rimane come testimonianza la splendida statua di Caterina Campodonico, monumento funerario che la venditrice ambulante genovese, raffigurata al lavoro con in mano le classiche reste di nocciole e due canestrelli, è riuscita a realizzare proprio grazie al guadagno del suo lavoro nelle sagre paesane. Questa raffigurazione è conservata nel Cimitero Monumentale di Staglieno e racconta l’usanza, verso Pasqua e la stagione delle processioni, di comprare “canestrelli” e “canestrelletti” da portare in mano o da infilare nella collana di nocciole finché dura la festa. Nel corso degli anni, se ne fecero della stessa forma senza uovo, poi di altre forme principalmente a ciambella da infilare nel braccio, ma il nome è rimasto.
Altra usanza legata al canestrello, era di realizzare, nel periodo pasquale, dei piccoli canestri di pasta frolla, al centro dei quali adagiare un uovo di gallina decorato con colori ricavati da ingredienti naturali, per poi fare a gara a chi aveva realizzato il più bello. Anche questa simpatica tradizione si è ormai perduta, ma i biscotti di pasta frolla smerlata che tutti noi conosciamo, sono, probabilmente, proprio i discendenti di queste tradizioni.
Sarà solo negli anni Sessanta che il bagaglio di tradizione dolciaria, unito all’intuizione industriale, porterà Augusto Cavallero, fondatore de La Sassellese, ad inventare il Canestrellino, versione ridotta del canestrello ligure, una mini prelibatezza, da consumarsi in un sol boccone. Questa moderna reinterpretazione, oggi rappresenta uno dei fiori all’occhiello della produzione de La Sassellese. Piccolo di proporzioni ma grande nel gusto, ha la forma circolare, smerlata sull’esterno e con un buco in centro. A base di pasta frolla e senza conservanti, è una specialità inimitabile per la friabilità gradevolissima al palato e per lo strato di bianchissimo zucchero a velo con cui viene spolverato dopo la cottura e che, grazie al procedimento esclusivo, resta inalterato per tutto il periodo di durabilità del prodotto.
Dal medioevo ad oggi, in una confezione moderna dove non manca il segno inconfondibile dell’attaccamento al territorio: un’illustrazione ispirata al Borgo del Sassello. Questo è il marchio della Sassellese, il Paese delle Dolcezze, dove la tradizione viene custodita ed innovata, con rispetto e passione.
prof. Franco Bampi
presidente A Compagna
