Il canestrello è un vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia ligure. Un piccolo gioiello di bontà pronto a sciogliersi in bocca e a regalare intensi momenti di piacere.
Un buco con un’esplosione di dolcezza tutta intorno!
Non un semplice biscotto, quindi, ma un capolavoro di pasticceria dolce dalla tradizione antichissima, che noi de “La Sassellese” portiamo avanti con grande orgoglio, con infinita passione e con quel pizzico di intraprendenza e di voglia di innovare che ci ha fatto guadagnare un piccolo posto nella storia di questo dolce tipico come inventori dei “canestrellini”, la variante mignon che si mangia in un solo boccone!
Ma le radici di questo popolarissimo dolce si perdono davvero nella notte dei tempi, e allora riavvolgiamo l’impasto e raccontiamo tutto dall’inizio…
La dolce storia dei canestrelli liguri.
Un dolce? Che lusso! Sì perché le tracce dei primi canestrelli di pasta frolla ci portano nell’entroterra genovese, più precisamente a Torriglia, e risalgono addirittura agli inizi del XIII secolo.
Un lusso, perché utilizzare burro e farina bianca di frumento per realizzare un dolce era all’epoca considerato un autentico spreco. E allora grazie ai coraggiosi trasgressori di quelle antiche consuetudini perché dobbiamo a loro se il canestrello è diventato per noi il dolce tipico che tutti amano.
Un patrimonio dell’umanità mangereccia made in Liguria, che appena nato era già diventata un’icona.
Si narra infatti che i canestrelli a quei tempi fossero considerati merce così rara e preziosa al punto da essere utilizzati anche come moneta di scambio in diverse compravendite. E sembra che nasca proprio da questa reputazione, come simbolo di abbondanza, l’idea di utilizzare il canestrello come immagine rappresentativa in uno dei Genovini d’oro coniati dalla Repubblica di Genova a partire dal 1252.
Su ogni moneta erano infatti raffigurati sette canestrelli a sei punte, ovvero la classica forma a fiore che ritroviamo oggi e che è riconosciuta a livello nazionale come “prodotto agroalimentare tradizionale italiano”.
Il Canestrello, nascita di una leggenda.
Anche se la datazione è ancora dubbia, sembra proprio che questi speciali frollini così friabili e burrosi siano originari del Genovesato e dei territori che ricadevano sotto il dominio della nobile famiglia genovese dei Fieschi.
Il nome canestrello compare per la prima volta in un documento ufficiale solo nel 1576 e si lega a un fatto di cronaca nera accaduto sulla via principale che attraversa la Val Trebbia, presumibilmente il tracciato che attualmente coincide con la celebre Strada Statale 45. Un mulattiere era stato accoltellato e derubato di un “cavagno di canestrelli“, e a quanto riportano le cronache scritte dell’epoca sembra proprio che il valore attribuito a quella pur consistente quantità di biscotti fosse pari a quello di un sacchetto di monete sonanti. Un crimine davvero efferato, dunque, che sembrava dare senso alla portata del gesto compiuto dall’accoltellatore.
La storia del canestrello comincia però molto prima, perché abbiamo già visto come il trionfo di abbondanza che questo dolce rappresentava per l’epoca fosse già stato utilizzato per personalizzare una moneta dell’antica Repubblica di Genova.
Prima di questa consacrazione, nei paesi fliscani, ovvero appartenenti alla famiglia dei Fieschi, questi biscotti venivano anche identificati come Rotelle (o Ruette, per dirla alla genovese). E pare sia sempre da attribuire ai Fieschi e alla loro influenza su alcuni territori del Piemonte l’inizio della diffusione di questo dolce anche in quelle zone.
Ma chi ha inventato questi benedetti Canestrelli?
La ricostruzione più probabile attribuisce questo merito ad alcuni produttori di ostie del Genovesato.
Furono loro, pare, i primi a sperimentare, a mettere in produzione e a sfornare questi deliziosi biscotti a forma di margherita, utilizzando farina bianca e burro.
Un’ipotesi tutt’altro che fantasiosa, visto quanto questi ingredienti fossero preziosi per l’epoca e vista la fama che costoro avevano di commercianti benestanti.
Un altro indizio a supporto di questa ipotesi? La vendita dei canestrelli cominciò proprio sui sagrati delle chiese, per finire poi sui mercati e infine arrivare anche a Genova, dove in breve il canestrello raggiunse quella fama che lo fece “diventare” moneta.
La ricetta, all’epoca così “trasgressiva”, è rimasta praticamente immutata nel tempo: farina, burro, zucchero e uova, in proporzioni che possono minimamente variare in base alle ricette segrete di ciascuno. Pochi semplici ingredienti che mani sapienti hanno saputo trasformare in arte.
Il mio nome è Canestrello. Ma perché?
Ed eccoci forse alla parte più incerta di tutta la storia.
Perché se non ci sono dubbi sul fatto che i canestrelli di pastafrolla appartengano alla tradizione ligure, l’origine del nome è invece tutt’altro che chiara.
Forse è da attribuire ai cesti di paglia o di vimini dove si mettevano a raffreddare e dove si conservavano per offrirli agli ospiti, i cosiddetti canestri.
Un’altra interpretazione fa risalire il nome canestrello allo speciale disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti, che richiama la parola piemontese canesterlè, il cui significato è ingraticolare. Qui però entriamo in un territorio che ci porta ad altri canestrelli, come quelli di Tonengo o i Canestrej della Val di Susa, che come ingredienti e come aspetto sono decisamente più simili ai waffle. Per questo preferiamo dare credito alla prima versione, e pensare a questi grandi canestri ricolmi di golosissimi dolci come un aperto invito ad assaggiare e a innamorarsi di questa dolcezza tutta ligure.
Qui a La Sassellese l’abbiamo confezionata in comode vaschette o in pratiche monoporzioni, e preparata in più versioni, che comprendono i nostri originali Canestrellini.
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